Ravioli in brodo di risveglio
Bottoni ripieni di ricotta di bufala e polvere di lampone, menta fresca, pepe nero e caffè messicano
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l caffè, un ingrediente che ho avuto modo di scoprire da poco non essendone una gran bevitrice. Ma non parlo del semplice caffè, quello che si usa per macchiare il latte, parlo del caffè filtro, quello “lungo”.
Sembrerebbe che non ci sia molto da scoprire, eppure ho avuto la fortuna di avvicinarmici recentemente, grazie ad un mio amico esperto del settore, ed ho voluto saperne di più.
Quando mi innamoro di alcuni sapori dopo averli assaggiati, mi tornano in mente, e mi martellano le cervella, fino a che mi viene l’idea, l’accostamento, l’esplosione di gusto in bocca e l’emozione che pervade tutto il corpo. Così ho concepito questi ravioli in “brodo”, che altro non è che del caffè filtro messicano, fruttato, leggermente acidulo, con note di passion fruit, mirtillo e albicocca.
Il caffè, se usato per preparazioni che cuociono ad elevate temperature, perde gran parte dei suoi profumi e proprietà organolettiche, risultando solamente amaro, ho voluto quindi lasciarlo in purezza, come quando se ne sorseggia una tazza, accompagnandolo però con altri elementi per esaltarne tutte le sue sfumature gustative.
Un contorno ad un caffè del risveglio, per delle emozioni nuove.
Per i ravioli:
Semola di grano duro, 200g
Acqua q.b.
Ricotta di bufala da solo siero, 100g
Polvere di lamponi, 1 cucchiaio
Pepe nero da macinare al momento, q.b.
Per il "brodo" di caffè:
Caffè Specialty in chicchi messicano, 13g
Acqua con residuo fisso di 100 mg/L circa, 200ml
Menta fresca
Fiori eduli
Caffè Specialty da macinare sul piatto q.b.
Ravioli: Impastare semola e acqua fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare 30 minuti per far rilassare il glutine.
Nel mentre preparare il ripieno unendo la ricotta di bufala alla polvere di lamponi.
Stendere la sfoglia molto sottile, circa 2mm, e creare dei bottoni con un coppa-pasta di diametro 3cm.
Estrarre il caffè utilizzando il metodo dell’AeroPress*, macinando 16gr di chicchi con una grana media, utilizzando acqua calda a 95°C . Riporre in una brocchetta per il servizio e mettere da parte.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per qualche minuto.
Impiattamento: disporre 5 ravioli all’ingiù in modo concentrico, accavallandoli leggermente l’un l’altro. Disporre qua e là le piccole foglioline di menta e decorare con fiori eduli. Macinare del pepe nero e in ultimo qualche chicco di caffè rimasto, direttamente sul piatto.
Completare versando il “brodo” di caffè ormai tiepido.
CURIOSITà
Per una godibilità maggiore del caffè filtro, è bene aspettare che si intiepidisca o raffreddi. Ogni caffè può sprigionare profumi diversi ed è bene ricalibrare ogni ricetta in base a questi. Non è solo la varietà che conta, ma anche la tostatura, macinatura, metodo di estrazione e tempistiche più o meno lunghe rispetto a quando viene tostato. Queste possono sembrare delle piccolezze, ma fanno la differenza; è un mondo tutto da scoprire.
CONSIGLI
*Se non si ha a disposizione l'aeropress (facilmente acquistabile online), si può utilizzare la French press. I dettagli e il procedimento su come estrarre un caffè con la French press qui
