Il risveglio della natura

Ravioli ripieni di cagliata di mandorle e polvere di lamponi, menta e caffè filtro

La natura si esprime attraverso le sue stesse materie prime.

Queste sono delle gemme preziose che come tali, vanno conosciute, rispettate e poi esaltate in tavola, all'interno di un piatto.

Ho scelto di portare questo piatto a Masterchef Italia 11, lanciando un messaggio che gli aspiranti chef, replicando il mio piatto, hanno cercato di interpretare.

L'idea di questo piatto nasce dalla voglia di dare voce ad un elemento apparentemente conosciuto: il caffè. La prima idea fu il piatto di qualche mese fa: Ravioli in brodo di risveglio. Tuttavia, con il tempo, ripensando e rimuginandoci su, ho voluto renderlo completamente vegetale. Perchè? Mi sono detta: per esaltare un ingrediente che viene dalla terra, non posso far altro che accostarlo ad altrettanti ingredienti direttamente provenienti dalla terra.

Ecco che il ripieno della pasta diventa una cagliata di bevanda vegetale di mandorla (una "ricotta").

Ecco che la forma del raviolo diventa un fiore, a simboleggiare la forza e l'evoluzione della natura.

Ecco che il caffè, qui un Kenya, accoglie i fiori di ravioli che custodiscono un cuore di mandorle morbido ed acidulo, accompagnati dalla freschezza di piccole foglie di menta, per un piacevole risveglio.

Il chicco di caffè è un piccolo scrigno di gusto che percorre il giro del mondo con fatica, impiegando tante risorse umane, sociali ed ambientali. E' dovere, per me, conoscerlo e rispettarlo prima di utilizzarlo.

Conservazione

Curiosità

*Il lievito alimentare è un lievito (Saccharomyces cerevisiae) disattivato, dunque che non fa lievitare gli impasti. Ricco di vitamine, sostituisce il gusto del formaggio nelle preparazioni vegetali, dato che sviluppa un sentore olfattivo simile a quello dei formaggi stagionati: l'acido butirrico.

Consigli

La scelta del caffè è fondamentale con questa metodologia di estrazione (caffè filtrato). Prediligere un caffè 100% arabica tostato chiaro, che abbia un'etichetta dettagliata riguardo la sua provenienza, luogo e metodologia di coltivazione.

Prep time

12h

2

servings

Ingredienti

Per i ravioli:

Semola rimacinata di grano duro, 100g

Farina tipo 0, 100g

Polvere di lamponi, 4 cucchiai

Lievito alimentare in scaglie*, 4 cucchiai

Acqua q.b.

Sale fino q.b.

Per la cagliata di mandorle:

Mandorle pelate italiane, 200g

Succo di limone, 40g

Sale q.b.

Per l'estrazione del caffè:

Caffè in chicchi (Specialty coffee Kenya, tostatura media idonea per filtro), 20g

Acqua con residuo fisso intorno ai 100 mg/l, 250ml

Menta fresca

Procedimento

Cagliata di mandorle:

Il giorno prima, la sera, mettere a bagno le mandorle in 500ml di acqua per almeno 8h (tutta la notte).

Il giorno dopo scolare le mandorle conservando l'acqua di ammollo. Pesarla ed aggiungere altra acqua fino ad arrivare ad 1 litro. Inserire acqua pesata e mandorle in un frullatore potente, e frullare per 2 minuti alla massima velocità fino ad ottenere un "latte" vellutato. Bisogna frullare bene le mandorle perchè il "latte" ottenuto non andrà filtrato, dunque serve una consistenza molto liscia.

Quando la bevanda di mandorle è pronta, pesarne 1 litro in un tegame, portare a bollore, spegnere il fuoco ed aggiungere un pizzico di sale ed il succo di limone mescolando. Coprire con il coperchio ed attendere circa 15 minuti. Dopo questo tempo la bevanda avrà cagliato. Preparare una ciotola con sopra un colino a maglie fini ed un panno di cotone o di etamina. Filtrare la cagliata di bevanda di mandorle e lasciar scolare per almeno 2h. Successivamente strizzare ed eliminare il restante liquido in eccesso.

Per la pasta: in una ciotola unire farina 0 e semola in una ciotola ed aggiungere acqua quanto basta a creare un panetto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare coperto per 30 minuti.

Per il ripieno del ravioli: condire la cagliata di mandorle con polvere di lamponi e lievito alimentare, assaggiando e regolando l'intensità dell'acidità aggiungendo poco a poco la polvere di lamponi.

Stendere la pasta dopo il tempo di riposo, molto sottile, e coppare a forma di cerchio di diametro di circa 6-7cm.

Adagiare al centro il ripieno (circa 1 cucchiaino) ed iniziare la chiusura a fiore aiutandosi con il dito bagnato per segnare le 5 punte del raviolo. Bisognerà chiudere le 5 estremità nel centro, lasciando aperta l'asola esterna, e poi andare a chiudere fra loro esternamente le asole. In questo modo pian piano si creerà un fiore. In ultimo stringere bene sotto ogni petalo per chiudere il raviolo ed evitare che la forma si sfaldi irrimediabilmente in cottura.

Per il caffè: Pesare 16g di chicchi di caffè. Macinare a grana media. Scaldare 250ml di acqua quasi a bollore. Inserire il caffè macinato nella French press insieme all'acqua calda ed attendere circa 4 minuti, filtrare ed inserire in una brocca. Tenere da parte per il servizio.

Lessare i ravioli in acqua leggermente salata per circa 3 minuti.

Impiattamento:

Scolare bene i ravioli dall'acqua di cottura ed adagiarne 3 in ogni piatto (cappello del prete). Terminare con le foglioline di menta fresche e del caffè macinato al momento a grana media. Al momento di servire, versare il caffè tiepido (non caldo) irrorando i ravioli da sopra. In questo modo i petali accoglieranno tutto il brodo.

Conservazione

Consigli

La scelta del caffè è fondamentale con questa metodologia di estrazione (caffè filtrato). Prediligere un caffè 100% arabica tostato chiaro, che abbia un'etichetta dettagliata riguardo la sua provenienza, luogo e metodologia di coltivazione.

Curiosità

*Il lievito alimentare è un lievito (Saccharomyces cerevisiae) disattivato, dunque che non fa lievitare gli impasti. Ricco di vitamine, sostituisce il gusto del formaggio nelle preparazioni vegetali, dato che sviluppa un sentore olfattivo simile a quello dei formaggi stagionati: l'acido butirrico.

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