irca 1 anno fa, per una serata speciale con 50 commensali, cucinai un menù ideato appositamente per quell’evento. Uno di questi piatti fu questo toast che ho deciso di denominare “toaft” proprio per la presenza del tofu affumicato.
Fu il piatto più gradito della serata, ma nonostante questo non l’ho mai più riproposto. Ne ho sempre voluto condividere la sua ricetta, però, per via del ricordo che ho del suo gusto e dei suoi contrasti: caldo e freddo, morbido e croccante nello stesso morso.
Molti mi hanno chiesto “ma come ti è venuto in mente di abbinare avocado, ananas e tofu affumicato?”
Sinceramente non lo so, nella mia mente ha funzionato, ci ho provato ed è piaciuto. Poi sarà che fra due fette di pane, tutto può diventare buono, soprattutto se impastellato, panato doppio e fritto bene.
Tofu affumicato, 100g
Pane da sandwich integrale, 4 fette
Ananas, 1/2 fetta
Avocado Siciliano, 1 pz. medio
1 limone, succo e scorza
Porro, 7cm
Prezzemolo, 1 mazzetto
Farina tipo 0, 50g
Pangrattato grana media, q.b.
Olio di semi di girasole altoleico, per friggere
Bevanda vegetale di soia non zuccherata, 100ml
Olio di semi di girasole 200ml, per la maionese
Miso, 1 cucchiaio
Acqua q.b. per la pastella
Sale e pepe nero q.b.
Preparare la salsa di avocado schiacciando la polpa di avocado ben matura con una forchetta in una ciotola. Condire con il succo e scorza di 1limone, pizzico di pepe e sale.
Tagliare il porro a dadini piccoli piccoli (brunoise) ed aggiungere alla salsa. Mescolare e tenere coperta con pellicola a contatto per non farla ossidare.
Preparare la maionese al miso: aggiungere in un boccale alto la bevanda di soia, l’olio di semi, pepe, un cucchiaio di succo di limone (o di aceto) ed il cucchiaio di miso. Frullare con il frullatore ad immersione alla massima velocità, partendo dal basso e salendo lentamente verso l’alto fino ad ottenere una maionese soda e ben emulsionata. Versare in uno squeezer e tenere da parte.
Tagliare il tofu affumicato in rettangoli da circa 3x6cm, spessi0,5 cm.
Preparare una pastella con acqua e farina mescolando in una ciotola con una frusta, aggiungendo l’acqua a filo fino ad ottenere una consistenza viscosa, che veli il dorso di un cucchiaio.
Intingere i rettangoli di tofu nella pastella e poi passarli nel pangrattato. Ripetere l’operazione 2 volte per ottenere una panatura super croccante.
Preparare il pane: tagliare le fette grandi più o meno quanto la dimensione del tofu.
Tagliare l’ananas in cubettini piccoli da 1cm di lato.
Prepararsi per l’ultimo passaggio del piatto: la frittura.
Scaldare l’olio di semi di girasole a 175°C
Tostare leggermente le fette di pane
Friggere il tofu fino a che la panatura diventi dorata. Scolare su carta paglia o carta assorbente e salare.
Assemblare il Toaft: su una fetta di pane tostato spalmare la salsa di avocado, sull’altra la maionese al miso, e farcire le due fette con il Toaft fritto.
Sul piatto, spunzonare qua e là della maionese, adagiare il Toaft decentrato e completare con dei cubetti di ananas, foglie di prezzemolo e pepe nero macinato.
La salsa di avocado e la mayonese possono essere preparate in anticipo e conservate in frigo per max 4 giorni.
Il tofu affumicato può essere panato e conservato in frigo per max 2 giorni, ed essere fritto al momento.
Il Toaft, una volta assemblato, va consumato subito per non perdere la consistenza croccante del fritto.
CURIOSITà
L'avocado da pochi anni a questa parte ha iniziato a crescere nel nostro sud Italia. La sua stagione, benché venga associato principalmente a piatti estivi, comincia ad ottobre e termina a fine maggio. Acquistare un avocado locale è una scelta consapevole e più sostenibile rispetto ad un frutto che proviene dall'altra parte del mondo, dove spesso anche le condizioni degli agricoltori ed i loro salari, non rispettano gli standard minimi.
Questo vale per tuta la frutta esotica: ormai nel nostro paese crescono anche mango, banane, papaya ed ananas. L'unico problema è che nella rande distribuzione (GDO) non si trovano in quanto son coltivazioni molto piccole, che non potrebbero competere con i grandi numeri.
Dove comprare allora frutta esotica coltivata in Italia? Online! Queste aziende (ce ne sono più di una) hanno dei loro siti dove acquistare velocissimamente i loro prodotti. Altrimenti esistono anche dei rivenditori online di frutta locale/bio, che includono i loro prodotti.
Comprare online è facile, e se si può, perchè non scegliere più sostenibile?
CONSIGLI
Per acquistare un buon avocado, il picciolo deve essere ancora attaccato al frutto, e premendo con un dito, deve rimanere leggermente il segno. Se troppo duro, è acerbo, mentre se troppo morbido, troppo maturo. Se si acquista un avocado acerbo, si può attendere la sua maturazione tenendolo chiuso in un sacchetto di carta, insieme a delle mele che velocizzeranno il processo.
