Pane 100% segale

Pane di segale in purezza a lievitazione naturale

Un mazzo di fiori? No.

Questa è la forza della Natura.

Perché il lievito madre?

E’ un essere vivente, incarna la natura stessa. E’ come avere un pezzo di Madre Terra sempre con sé, vicino. E’ uno scambio continuo fra me e la Natura.

Spesso mi ricorda della sua potenza e struggente bellezza. A volte è bene fermarsi e pensare…

Pensare a dove vivo,

pensare al mondo che mi aspetta,

pensare al me come pezzo della stessa terra, da cui provengo,

dalla quale traggo il mio “IO”,

della quale mi prendo cura per rispetto verso me stesso.

Madre Natura è tutto, anche io ne faccio parte.

Conservazione

Si conserva bene 1 settimana ricoperto da pellicola in frigo. Basterà tostare leggermente le fette prima di consumarlo (cosa che io consiglio di fare sempre per questo tipo di pane, essendo più umido del pane bianco convenzionale).

In alternativa si può surgelare già affettato, per parecchi mesi, senza sovrapporlo. Io sono solita utilizzare delle buste apposite riutilizzabili, mettere le fette separate l’una dall’altra (magari aiutata con carta forno o pellicola), congelare, e quando pronto riunire ed impilare in una busta più grande, così da non occupare troppo spazio nel freezer. Le buste le lavo e riutilizzo per le prossime surgelazioni.

Curiosità

*Perché il lievito collassato? In questo pane abbiamo bisogno di acidità, per questo non bisogna utilizzare un lievito madre al picco. A differenza delle altre ricette di pane/pizza, la segale è un cereale che ha bisogno di un’acidità ben precisa. Il lievito, dunque, dovrà essere utilizzato quando è in fase di collasso. Utilizzare una farina con attività enzimatica (amilasica, in particolare alfa amilasi) molto alta (come la segale) può creare un impasto troppo appiccicoso e il prodotto finale avrà una crosta dura e mollica umida e collosa. Bisogna abbassare le alfa amilasi perché sono dette anche sostanze liquefanti che infatti rendono l’impasto appiccicoso, con conseguente sviluppo inferiore e mollica umida e appiccicosa.Per evitare questi problemi si dovrà aumentare quanto possibile l’acidità dell’impasto per abbassare l’attività delle amilasi. Queste sono enzimi che si occupano di attaccare l’amido presente nella farina, e se questo procedimento avviene troppo aggressivamente, i granuli di amido non riusciranno ad assorbire la giusta acqua (andando poi ad ottenere un prodotto gommoso ed umido, con una crosta molto scura e dura dovuta ai molti zuccheri).L’attività amilasica inizia ad inattivarsi alle alte temperature, durante la cottura in forno, ma aumentando l’acidità dell’impasto, le amilasi si inattiveranno prima.

Consigli

Prep time

7h

servings

Ingredienti

Farina di segale integrale, 500g

Acqua a 60°C, 400g

Li.co.li. di segale integrale collassato* (da 12 a 48h), 150g

Sale, 5g

Mix di semi di zucca, lino e girasole, 50g

Procedimento

In una ciotola aggiungere licoli, farina e tutta l'acqua a 60°C. Mescolare fino a creare un composto appiccicoso. Lasciar riposare 1h coperto a temperatura ambiente. Aggiungere il sale, incorporare aiutandosi con un cucchiaio (non con le mani perchè troppo appiccicoso ed ingestibile), ed infine aggiungere i semi. Lasciar riposare ancora 1h coperto a temperatura ambiente.

Oliare leggermente uno stampo da plumcake (oppure rivestirlo di carta forno) oppure infarinare un cestino per lievitazione. Aggiungere a piacere qualche seme di zucca/girasole per ottenere una crosta più interessante, altrimenti non inserire nulla.

Con le mani bagnate (così non vi si appiccicherà l’impasto), dare una forma di un salsicciotto (o comunque in base al cestino a disposizione). Inserire, infarinare ancora molto bene, altrimenti si attaccherà, e mettere a lievitare a 26/28°C fino a quasi il raddoppio. Ci vuole qualche ora, non molto.

A lievitazione avvenuta, accendere il forno a 250°C statico. Quando a temperatura, infornare il pane (se in cestino, rovesciare sulla teglia calda), abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per circa 1h e 15/30. Se nello stampo da plumcake, estrarre fuori dopo circa 50 minuti dall’inizio della cottura, per permettere alla crosta di imbrunirsi su tutti i lati.

Il pane è pronto quando “bussa”, da sotto.

Lasciar raffreddare completamente su una gratella e non aver fretta di tagliare. L’ideale è lasciarlo una notte a riposare.

Il risultato è un pane dal sapore unico, umido e compatto.

Conservazione

Si conserva bene 1 settimana ricoperto da pellicola in frigo. Basterà tostare leggermente le fette prima di consumarlo (cosa che io consiglio di fare sempre per questo tipo di pane, essendo più umido del pane bianco convenzionale).

In alternativa si può surgelare già affettato, per parecchi mesi, senza sovrapporlo. Io sono solita utilizzare delle buste apposite riutilizzabili, mettere le fette separate l’una dall’altra (magari aiutata con carta forno o pellicola), congelare, e quando pronto riunire ed impilare in una busta più grande, così da non occupare troppo spazio nel freezer. Le buste le lavo e riutilizzo per le prossime surgelazioni.

Consigli

Curiosità

*Perché il lievito collassato? In questo pane abbiamo bisogno di acidità, per questo non bisogna utilizzare un lievito madre al picco. A differenza delle altre ricette di pane/pizza, la segale è un cereale che ha bisogno di un’acidità ben precisa. Il lievito, dunque, dovrà essere utilizzato quando è in fase di collasso. Utilizzare una farina con attività enzimatica (amilasica, in particolare alfa amilasi) molto alta (come la segale) può creare un impasto troppo appiccicoso e il prodotto finale avrà una crosta dura e mollica umida e collosa. Bisogna abbassare le alfa amilasi perché sono dette anche sostanze liquefanti che infatti rendono l’impasto appiccicoso, con conseguente sviluppo inferiore e mollica umida e appiccicosa.Per evitare questi problemi si dovrà aumentare quanto possibile l’acidità dell’impasto per abbassare l’attività delle amilasi. Queste sono enzimi che si occupano di attaccare l’amido presente nella farina, e se questo procedimento avviene troppo aggressivamente, i granuli di amido non riusciranno ad assorbire la giusta acqua (andando poi ad ottenere un prodotto gommoso ed umido, con una crosta molto scura e dura dovuta ai molti zuccheri).L’attività amilasica inizia ad inattivarsi alle alte temperature, durante la cottura in forno, ma aumentando l’acidità dell’impasto, le amilasi si inattiveranno prima.

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