urante l’autunno inizia la stagione dei cavoli e della zucca, oltre a tantissimi altri ortaggi. Adoro tutti i cavoli e tutte le crucifere, piene di gusto e proprietà nutrizionali. Adoro il caldo avvolgente del forno acceso con una teglia di verdure che sono quasi completamente abbrustolite in superficie, poco prima dell’ora di cena.
Spesso cuocio talmente tanti cavoli e broccoli, che avanzano anche il giorno dopo. Piuttosto che riscaldarli (e sarebbero buonissimi), mi piace frullarli con un po’ d’acqua ed ottenerne una purea. Questa accompagna spesso i miei pranzi del giorno dopo, diventando il condimento per pasta, riso o altri cereali, come in questo caso l’orzo.
E’ il gusto di abbrustolito, di tostato, che rende questa purea speciale, e di conseguenza qualsiasi cereale io utilizzi, il piatto mi regala sempre un gusto umami, caloroso; direi noisette.
Ho scelto di esaltare la tostatura di ogni ingrediente utilizzato in questa ricetta: i cavoli, la zucca, l’aglio ed infine legarli insieme con la dolcezza e la corposità della nocciola tostata.
Adoro le verdure, adoro le verdure autunnali arrostite, adoro le verdure autunnali arrostite abbinate alle nocciole, adoro le bellezze e la gioia che regala questa stagione.
Orzo perlato 100g
Cavoli misti puliti o gambi di broccolo (puliti), 500g
Zucca a pasta compatta (tipo Hokkaido, Delica o Berrettina), 200g
Pasta 100% nocciole tostate, 3 cucchiai
Nocciole piemontesi IGP tostate, 1 manciata
1 testa d’aglio bianco
Lievito alimentare in scaglie, 3 cucchiai
Olio evo q.b.
Pepe bianco q.b.
Timo fresco q.b.
Rosmarino fresco q.b.
Cuocere i cavoli a vapore fino a che saranno morbidi.
Disporli dopo su una placca da forno, condire leggermente con del sale e un filo di olio e mettere sotto al grill del forno a 200°C fino a che saranno arrostiti in superficie.
Frullare successivamente aiutandosi con dell’acqua fino ad ottenere una purea e tenere da parte.
Privare la zucca della buccia, tagliarla a dadini di 1 cm circa. Condire con olio e sale e disporre in una teglia. Al centro inserire la testa d’aglio intera, privata della parte superficiale, chiusa in un foglio di carta da forno. Infornare il tutto a 200°C per 20 minuti. Dopo che la zucca sarà cotta, sfornarla ma continuare nel forno la cottura dell’aglio al cartoccio per altri 20 minuti circa, fino a che si sarà ammorbidito.
Quando l’aglio sarà cotto, prelevare tutta la polpa ormai molle “spremendo” gli spicchi. Inserire in un boccale alto e dare un colpo di frullatore ad immersione con un pizzico di sale e se serve dell’acqua, per arrivare ad ottenere la consistenza di una purea. Tenere da parte per l’impiattamento (preferibilmente in uno squeezer o sac-a-poche).
Preparare l'orzotto: Tostare l’orzo a secco, a fuoco medio-alto in un tegame, per un paio di minuti.
Iniziare la cottura dell’orzo, bagnando mestolo a mestolo, con dell’acqua calda (oppure brodo vegetale), mescolando sempre.
Nel frattempo, tagliare le nocciole tostate a metà e preparare gli aghi di rosmarino per l’impiattamento.
Quanto mancheranno pochi minuti di cottura dell’orzo, aggiungere 4 o 5 cucchiai di purea di cavoli insieme alle ultime mestolate di acqua. Aggiustare di sale. Terminare la cottura.
Quando ben all’onda, mantecare l’orzotto con la pasta di nocciole, lievito alimentare ed un filo di olio evo fuori dal fuoco, per circa un minuto.
Impiattamento:
Impiattare l’orzotto mettendo 3 cucchiaiate in ogni piatto a fondina larga, battendo con il palmo della mano al di sotto per distribuirlo bene. Sulla superficie completare con i cubetti di zucca arrostita, qualche puntino di salsa all’aglio e le nocciole tostate tagliate a metà lucidate con dell’olioEVO. Terminare con una spolverata di pepe, timo e aghi di rosmarino freschi ed un filo di olio evo.
CURIOSITà
CONSIGLI
E’ possibile utilizzare il mix di cavoli che si preferiscono: broccolo romanesco o siciliano, cavolfiori, cavolini di bruxelles, verze, cavolo nero etc, compresi i gambi o le foglie leggermente più coriacee (che normalmente si butterebbero). E’ un ottimo modo per utilizzare degli “scarti” che spesso (purtroppo) finiscono nel cestino.
Si possono utilizzare dei cavoli al forno avanzati dal giorno prima: basterà riscaldarli in forno a 180°C e poi frullarli per ottenerne una purea.
E' possibile realizzare a casa la pasta di nocciole 100% con la varietà di nocciole preferita. Basterà frullarle per 15 minuti circa con un frullatore potente. Durante questa fase, le nocciole sprigioneranno pian piano tutto il loro olio, passando da granella, a farina, a crema.
