ra un giorno d’estate, e mentre stavo disegnando randomicamente sul mio blocchetto da sketch, tutto d’un tratto mi venne in mente: e se facessi un piatto con cocco e rosmarino?
Sì, un abbinamento al quale non avevo mai pensato prima, ma che da quel giorno, da quella scintilla ho iniziato a pensare potesse essere interessante.
Ho iniziato a rimuginare per trovare il modo di unire questi due gusti molto diversi fra loro, in una forma che potesse soddisfare le mie aspettative sia di gusto, che di esperienza visiva e sensoriale.
Ho fatto molte prove, soprattutto con infusi, brodi e brodetti, ma c’era qualcosa che non mi convinceva: la consistenza.
Solitamente non amo le gelatine e il loro essere così “scivolose” e “mollicce”, ma sentivo che per questa volta, gelificare potesse essere l’unica soluzione per soddisfare le mie idee.
Il cocco diventa così l’elemento cardine del piatto, informa di “pannacotta”, che accompagna l’aroma intenso del rosmarino in ogni morso, in forma di gel.
Il Rosmarino conferisce delle note aromatiche che non permettono alla grassezza del cocco di stufare o di stancare, rendendo ogni morso interessante.
Prima il freddo, la consistenza gelatinosa del cocco e la sua grassezza, poi amaro, balsamico e dolciastro, dato dal gel al rosmarino.
Sì, era proprio una gelatina di cocco che serviva: una tavolozza perfetta per poter raccontare il carattere di un’erba aromatica pungente come quella del rosmarino.
Così si conclude il mio viaggio attraverso “cocco e rosmarino”, pieno di prove, idee poco convincenti ed altre poco praticabili, che si conclude con un dolce, una panna cotta, ma che di panna cotta ha solo il vago ricordo.
Latte di cocco in lattina al naturale (con il 30% di grasso), 400ml
Agar agar in polvere 3g
Rosmarino fresco 6 rametti
Gomma di Xanthana q.b.
Sale, 1 pizzico
Sciroppo d’agave, 20g + 1 cucchiaino
Preparare la panna cotta portando a bollore il latte dicocco, 20g di sciroppo d’agave e l’agar agar, mescolando continuamente con una frusta. Dovrà raggiungere gli 80°C circa, e rimanere sul fuoco basso per circa2 minuti (il tempo di far attivare l’agar agar).
Trasferire il composto a freddare in una teglia o altro contenitore in modo tale da avere un grande rettangolo o quadrato, spesso 1cm,che andrà poi coppato tondo successivamente. (in alternativa si può mettere direttamente in forma nei coppa pasta rivestiti da un foglio di acetato o di carta da forno, ed adagiati su una teglia rivestita con carta forno, oppure usare degli stampi in silicone a forma di dischi).
Battere la teglia per rimuovere le bolle d’aria e lasciar rassodare in frigo per un paio di ore.
Coppare con un coppa pasta tondo (consiglio un diametro di7cm, ma dipende anche dalla grandezza del piatto) e tenere da parte, in frigo, per l’impiattamento.
Per il gel al rosmarino prelevare tutti gli aghi avendo cura che non ci siano parti legnose, sbollentarlo per 1 minuto in acqua bollente, e poi freddarlo subito in acqua e ghiaccio (o sotto l’acqua corrente molto fredda).
Frullare gli aghi sbollentati con dell’acqua molto fredda. Quando sarà un composto ben frullato, setacciarlo con un colino a maglie fine. Frullare 150ml di liquido ottenuto con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaino di sciroppo d’agave chiaro. In ultimo addensare con una punta di cucchiaino di xanthana (Meglio addizionarla pian piano), fino a raggiungere la consistenza di un gel. Trasferire in uno squeezer e conservare in frigo.
Impiattamento:
disporre al centro del piatto la gelatina dicocco e con lo squeezer a punta fina, macchiarla con qualche puntino di gel al rosmarino.
Potete preparare in anticipo la panna cotta e tenerla a rassodare in frigo, coppandola solo al momento di servire. Questa durerà fino a 4 giorni in frigorifero a 4°C. Sconsiglio la congelazione.
Il Gel al rosmarino può essere conservato in frigo a 4°C per circa 4 giorni.
CURIOSITà
CONSIGLI
Lasciate stemperare 15 minuti nel piatto il disco bianco di pannacotta, prima di terminare ocn il gel al rosmarino e servire, ne gioverà in temperatura e consistenza!
Assicuratevi di acquistare il latte di cocco idoneo: deve essere latte di cocco 100% ed avere 30% di grasso totale, ed è indicato in etichetta!
