Cipolla in fiore autunnale
Purea di zucca e cipolla in cartoccio, cacao e semi di zucca
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a cipolla è un alimento che ho iniziato a gradire da pochi anni. Prima non mi piaceva, poi pian piano ho iniziato a conoscerla, ad usarla e a farne sempre più uso in cucina. Così è diventata la protagonista dei piatti che mi hanno segnato durante il percorso a MasterChef Italia 10; così, cucinandola anche a casa, hanno iniziato ad apprezzarla anche in famiglia, soprattutto mia mamma che prima la detestava.
Sperimentandola in cotture diverse dall'utilizzo più comune, ho capito che questo bulbo sarebbe potuto diventare il protagonista di un piatto.
Durante il periodo autunnale/invernale, la zucca è fra gli altri ortaggi che prediligo maggiormente della quale adoro esaltarne le caratteristiche organolettiche e sensoriali.
E' nato così questo connubio di dolcezze; una crema vellutata di zucca arrostita che accoglie un fiore di cipolla in cartoccio. Il tutto leggermente smorzato da uno dei miei ingredienti preferiti in cucina: la massa di cacao.
1 zucca Delica di piccole/medie dimensioni
2 cipolle rosse
Semi di zucca, 1 manciata
Massa di cacao, 50g
Timo e rosmarino freschi
4 spicchi d’aglio
Lievito alimentare in scaglie, 3 cucchiai
Olio EVO q.b.
Bevanda di mandorle al naturale senza zuccheri o aromi aggiunti (in alternativa acqua tiepida) q.b.
Sale e pepe bianco q.b.
Pulire bene la zucca, tagliarla a metà, rimuovere i semi e condirla nell’incavo con gli spicchi d’aglio in camicia, sale, pepe bianco e rametti di rosmarino freschi. Rovesciare sottosopra le 2 cavità della zucca in modo che si "chiudano" grazie alla teglia e si cuocia con il suo stesso vapore.
Preparare anche la cipolla da cuocere al cartoccio: pelare e lasciare attaccata la radice. Praticare un’incisione a croce sulla punta, condire con un pizzico di sale ed avvolgere tutto con della carta forno e poi con della stagnola.
Infornare zucca e cipolla a 180°C, modalità statico, fino a che la cipolla e la zucca avranno la polpa morbida. In base alla dimensione della zucca il tempo di cottura varierà: tendenzialmente una zucca media ha bisogno di 1h di cottura. Per verificarne la morbidezza, basta infilzare la zucca con uno stecco in legno da spiedino; se entra facilmente nella polpa, allora la zucca è pronta. Per la cipolla si può toccare premendo leggermente: se sarà morbida è pronta.
Quando la zucca è morbida, sfornare, tagliare in 4 pezzi e lasciar arrostire in forno a 200°C ventilato per circa 20 minuti, avendo cura di rimuovere tutti gli odori. Tenere l'aglio e qualche ago di rosmarino da parte.
Preparare la purea di zucca: Sbucciare l’aglio in camicia ed iniziare a frullare tutta la polpa della zucca insieme a qualche ago di rosmarino, l’aglio scamiciato cotto, ed il lievito alimentare. Si può tenere la buccia (se è stata precedentemente lavata a dovere da tutte le impurità). Per aiutarsi a frullare, aggiungere la bevanda di mandorle tiepida (oppure acqua), fino ad ottenere una consistenza morbida, liscia e vellutata.
Per ottenere un risultato ancora più vellutato, si può passare al colino a maglie fine, in questo modo, però si perderà tutta la fibra della zucca. Con la varietà Delica (che è poco fibrosa) preferisco non setacciarla.
Tagliare la cipolla: Aprire anche il cartoccio della cipolla e pareggiarla dalla parte della radice, non troppo, altrimenti si apriranno tutte le falde. Tagliarla poi in 4 parti in modo deciso, con un coltellino a lama liscia. Il taglio dovrà essere effettuato velocemente in modo da ottenere un risultato perfetto.
I semi di zucca si possono tostare per 10 minuti a 180°Cdisposti su una placca ben distanziati fra di loro, infornandoli durante la cottura di zucca e cipolla.
Preparare poi delle scaglie di massa di cacao, tritandola al coltello e tenere da parte.
Impiattamento:
In una fondina o cappello del prete, disporre la purea di zucca ancora calda.
Posizionare poi la cipolla tagliata in 4 al centro, creando un fiore. Per farlo basterà aprire leggermente le falde degli spicchi tipo un ventaglio, lasciandole unite nella parte che va verso la radice.
Questo fiore di cipolla va posizionato in modo deciso con mano ferma sulla purea perché pian piano si adagerà e se posizionato male, non sarà più possibile correggerlo senza che venga “sporcato” dalla crema di zucca.
Completare con scaglie di massa di cacao, semi di zucca tostati, una grattata di pepe bianco, un filo di olio EVO e del timo fresco.
La purea di zucca (o la zucca semplicemente cotta) e la cipolla in cartoccio, si conservano in frigo per 4 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Si possono preparare in anticipo e riscaldarle al momento di servire.
CURIOSITà
Esistono infinite varietà di cipolla che hanno una pungenza e dolcezza differenti. Si può personalizzare questa ricetta scegliendo la varietà che più aggrada o autoctona del proprio territorio, dando vita ad un piatto sempre diverso.
CONSIGLI
Questa ricetta si presta ad essere cucinata quando si hanno molti ospiti a cena. Basta preparare la crema di zucca in anticipo e cuocere e tagliare la cipolla in anticipo qualche giorno prima. Al momento di servire, basterà riscaldare bene la purea di zucca, aggiungendo un goccio di acqua se serve a farle prendere nuovamente la consistenza desiderata, mescolandola con una frusta o con un frullatore ad immersione per evitare che si formino dei grumi. Con la purea e la cipolla ben riscaldate, si procede con l'impiattamento aggiungendo poi le rifiniture: i semi di zucca (anch'essi precedentemente tostati), le scaglie di massa di cacao preparate in precedenza, il pepe l'olio EVO ed il timo fresco. Un piatto speciale, che richiede solo un minuto di impiattamento!
